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烘焙技巧 | 蛋糕胚很难做?那是因为你不懂这些......

时间:2021-07-26 09:51 浏览:
对烘焙人来说
做蛋糕的第一步
就是要完成蛋糕胚的制作!
对刚入坑的烘焙新手来说
蛋糕胚只是一个相对比较模糊的的观念
想知道制作蛋糕胚时有哪些注意事项吗?
今天安徽新东方烹饪创业培训学院的西点老师
向你一一解答

烘焙技巧 | 蛋糕胚很难做?那是因为你不懂这些......
 
 
 
蛋糕胚的种类
 
 
01戚风蛋糕
戚风蛋糕组织蓬松,水分含量较高,味道清淡不腻,口感滋润嫩爽,是目前最受欢迎的蛋糕之一。与鲜奶油搭配,口感最佳。
 
02海绵蛋糕
海绵蛋糕有着如同海绵般的弹性,由蛋液和细砂糖打发后制作而成。海绵蛋糕的弹性较大,内部组织中孔洞较多,口感松软绵细,具有浓厚的蛋香味。常在慕斯蛋糕中使用。
 
 
03马芬蛋糕
马芬蛋糕是重油蛋糕的一种,只是比重油蛋糕的材料中多了一种泡打粉。因此,马芬蛋糕比重油蛋糕组织更为细密,湿润度较高。这类蛋糕常用来做杯子蛋糕。
 
 
制作蛋糕胚的注意事项
 
 
01筛匀粉类材料
过筛除了可以把粉类材料中的杂质、粗颗粒去掉,让质地变松之外,对于同时添加多种粉类材料的蛋糕,还有预先把材料混合均匀的好处。 这样可以缩短面糊的搅拌时间,避免泡打粉或小苏打粉混合不均匀,造成膨胀不均匀。
 
如果能在过筛之前将粉类材料稍微混合,再利用过筛的动作使材料充分地混合均匀,如此一来就可以使搅 拌面糊的过程更轻松、快速地完成。
 
 
02奶油须软化或隔水溶化
奶油必须冷藏保存,刚从冰箱取出的奶油 质地很硬,温度也很低,不但不容易和其他材料拌匀,也会因为温度过低而使油水兼容更为困难。
 
所以开始制作之前,必须先将奶油处理至适合的状态。不同的做法适合不同状态的奶 油。基本拌合法适合液态的奶油,所以需要先隔水加热。而其他拌合法则只要将奶油放在室温中充分软化即可,可以先切成小片,以缩短软化的时间。
 
烘焙技巧 | 蛋糕胚很难做?那是因为你不懂这些......



 
蛋糕胚制作Q&A
 
 
01
 
Q:材料中的奶油可以用色拉油代替吗?
A:色拉油本身不具有香味,无法达到加分的作用,但是用色拉油制作蛋糕可以直接使用。不需要软化或溶化等麻烦的步骤,而且即使经过冷藏也不会变硬,可以使蛋糕保持一样的柔软度。缺点是吃起来会比较有油腻感。
 
 
02
 
Q:蛋糕胚的烘烤温度和时间取决于什么?
A:蛋糕胚的烘烤温度取决于蛋糕内混合物的多少,混合物愈多,温度则愈低;反之混合物愈少,温度要相应提高。蛋糕坯的烘烤时间取决于温度及蛋糕包含的混合物多少、哪一种搅打法等等。一般来说,时间愈长,温度就愈低;反之时间愈短,温度则愈高。大蛋糕温度低,时间长;小蛋糕则温度高,时间短。
 
 
03
 
Q:使用白砂糖和使用糖粉有何不同?
A:在作用上,使用糖粉和使用白砂糖并没有不同。但是因为杯子面糊最好要缩短搅拌的时间,所以使用更容易溶化混合的糖粉会比使用颗粒较粗的白砂糖好一些。否则为了配合面糊搅拌的时间,砂糖通常会无法完全融化,从而使蛋糕吃起来带有砂糖颗粒,甜味也会因此不足。
 
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